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凉皮、米皮、擀面皮,到底都是什么皮?
作者:admin    发布日期:2019/7/8 8:23:11     关注次数:

  一年一度的盛夏准时赴约,在这个季节,美食从来不会缺席,除了常年霸榜的啤酒、烧烤、小龙虾……隐匿在街头小巷中的各种“皮”也赢的了很多人的芳心。

  说到“皮”,你会想到什么?凉皮?米皮?酿皮?还是擀面皮?你最喜欢吃的又是哪一种呢?

  就学姐这些年积累的吃货经验来看,凉皮、米皮兄弟俩经常会成对出现,擀面皮喜欢自立门户,而酿皮子则是一些西北餐厅菜单里的常客。

  实际上,从概念上来看:“凉皮”这一名词并不是单指某一种食物,它其实是一个大管家,是以上那些“皮”的统称,包括了面皮、米皮、擀面皮、酿皮子等等。

  那么我们经常吃的“凉皮”是哪一种皮呢?

  从食品原料的角度考虑。它应该属于“面皮”,因为它的主要原料就是面粉。

  凉皮

  可是干干的面粉是怎么变成了筋、薄、细、穰(ráng)的面皮呢?

  概括来讲,它的制作过程主要包括:和面醒面、洗面、制作面糊、过滤、蒸制。具体的制作方法学姐就不在这里赘述了,想要亲自尝试制作凉皮的小伙伴可自行搜索。

  那么问题来了,既然面皮的原料是面粉,那它就是粮食做的,用来作为主食应该是一种不错的选择吧?

  其实不然,面粉中的主要营养物质是淀粉,其次还有蛋白质及少量的脂肪、维生素、矿物质等。但是在我们刚刚提到“洗面”的这个步骤中,几乎去掉了绝大部分的蛋白质等营养物质,留下的几乎都是淀粉,如果作为主食来食用,饱腹感会比去掉蛋白质之前低很多,所以单吃它就容易饿,如果能够搭配着吃一些肉蛋类、豆制品等高蛋白质食物,就可以很好的解决这个问题。

  那么,面粉中的蛋白质去哪了呢?关于这个问题,我们还是要聊聊“洗面”这一制作步骤。

  洗面过程的产物其实大家并不陌生,它就是面皮的灵魂之王——面筋,所以有时人们也把洗面称为洗面筋,洗面的原理就是分离面粉中的淀粉和高筋蛋白。

  面筋的主要成分是面筋蛋白,也就是小麦中的主要蛋白质成分——谷蛋白和醇溶谷蛋白。因为面筋蛋白不溶于水,所以加水揉面后,蛋白分子吸水膨胀,就会形成网状的空间结构,并把淀粉分子收纳其中。在洗面过程中,淀粉分子借助人们不断揉搓的力量和水的表面张力,就会不断逃到水里去,剩下浅色黄色、具有一定弹性和韧性的物质就是面筋蛋白(俗称生面筋)了。

  面筋制作过程

  因此,面筋不仅在食物中发挥着提升口感的作用,也是面皮中不可或缺的“营养担当”。不过,对于某些敏感人群来说,面筋蛋白质可能引起慢性过敏和肠道损害,也要特别注意。

  说完面皮,咱们再来说说擀面皮。

  多了一个“擀”字,难道是在暗示我们它是在面皮的基础上擀出来的吗?

  当然不是!

  从外观来看,擀面皮比面皮稍厚一些,宽度却窄了许多。吃过擀面皮的小伙伴们都知道,擀面皮的口感更加筋道(也可以理解为不好咀嚼),牙口不太好的朋友可能吃起来会费劲一些。但也正是因为这唇齿与食物韧性的较量,使得食物本身的味道发挥得更加淋漓尽致。

  擀面皮

  从原料来看,擀面皮和面皮并无差别,但是在制作工序上多了一个步骤——发酵。

  在洗面之后,面糊中需加入酵母粉或碱面发酵,待其表面有泡,味微酸时就基本可以进行下一个步骤了。

  正是因为多了发酵这一步骤,擀面皮的口感相较于面皮会偏酸一些,但配上了蒜汁和秘制辣油后,这种味道却让人更加欲罢不能。

  接下来,终于要聊聊面皮的好朋友——米皮,虽然米皮总是和面皮同时出现,但二者却有很多不同:

  1.原料不同。面皮的制作原料是面粉和水,而米皮的原料是籼米(大米的一种)。

  2。制作工序。相较于面皮,制作米皮稍简单一些,不需要“洗面”,只需将浸泡过的米打成米糊或米浆,过滤后蒸制即可。

  3。外观不同。从外观上米皮看比面皮窄,厚度也比面皮后,形状和擀面皮更相似。

  4。口感不同。米皮的口感相较于面皮更加软糯,类似于米粉,却比米粉更加醇厚,保留了米饭的香味,没有那么筋道,所以对牙口不好的朋友更加友好。

  秦镇米皮

  作为一种起源于陕西地区的美食,米皮成为了当地人每日餐食中保留项目,吃法也有所不同,我们熟知的“秦镇米皮”一般是凉拌着吃,而汉中热米皮则是浸泡在米皮汤(即调料水)中,不管是哪种吃法,地道的米皮一般都不加面筋,对于一些面筋爱好者来说可是有些遗憾了。

  汉中热米皮

  虽然米皮、凉皮、擀面皮这些小吃已经从陕西地区走向了全国,也拥有了大批忠实粉丝,但从营养学角度来看,它们都属于营养价值低的淀粉加工品,与我们平时所食用的粉丝、粉条属于同一类。

  由于它们当中的营养物质含量很低,无法满足我们人体对蛋白质、维生素等营养物质的需求,所以只能偶尔满足一下躁动的味蕾,却不可将其当做日常主餐来食用。即使是偶尔吃一次,也尽量搭配一些高蛋白食物和蔬菜等维生素含量丰富的食物,同时满足味蕾和健康的双需求。


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